فایل word تاثير افزودن تكي و تركيبي صمغ هاي کتيرا، ثعلب و گوار در پايدارسازي دوغ

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

فایل word تاثير افزودن تكي و تركيبي صمغ هاي کتيرا، ثعلب و گوار در پايدارسازي دوغ دارای 14 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل word تاثير افزودن تكي و تركيبي صمغ هاي کتيرا، ثعلب و گوار در پايدارسازي دوغ کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل word تاثير افزودن تكي و تركيبي صمغ هاي کتيرا، ثعلب و گوار در پايدارسازي دوغ،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن فایل word تاثير افزودن تكي و تركيبي صمغ هاي کتيرا، ثعلب و گوار در پايدارسازي دوغ :




نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران

تعداد صفحات :14

سابقه و هدف: ایران با تولید سالانه 120000 تن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ ترین تولیدكنندگان و مصرف كنندگان دوغ در جهان است. یكی از مشكلات عمده فیزیكی این نوع دوغ های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تاثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و كتیرا) و یك نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و كاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی 40% ماست) بررسی شد.مواد و روش ها: سه نوع صمغ، به صورت تكی در غلظت های 0.1 تا 0.5 درصد و تركیب های دوتایی (به نسبت 20:80، 80:20 و 50:50) در غلظت های 0.1 و 0.2% به دوغ ها اضافه و پایداری و ویژگی های رئولوژیك آن ها در اثر افزودن این تركیبات، بررسی شد. در ضمن، تاثیر هم زدن و همگن سازی روی پایداری دوغ در حضور صمغ ها مطالعه و از آزمون هدونیك 9 طبقه ای جهت بررسی ویژگی های حسی استفاده شد. یافته ها: اضافه كردن تكی صمغ ها عموماً سبب افزایش پایداری دوغ شد، ولی در این میان، تاثیر صمغ كتیرا بهتر از دو صمغ دیگر بود. به طوری كه این صمغ توانست در غلظت 0.3% دوغ را به طور كامل پایدار كند. در ضمن، در تركیب های دوتایی به كار برده شده، تركیب های حاوی كتیرا بیشترین پایداری را ایجاد كردند. همچنین، افزایش صمغ ها باعث تغییر رفتار رئولوژیك دوغ از حالت نیوتنی به حالت شبه پلاستیك شد و انجام عملیات مكانیكی سبب كاهش پایداری دوغ های حاوی صمغ شد. به علاوه، اعضای گروه چشایی ارزیابی حسی، به دوغ حاوی كتیرا و تركیب كتیرا و گوار بالاترین امتیاز را دادند. نتیجه گیری: احتمالا ثعلب و كتیرا كه از هیدروكلوئید های غیر جاذب هستند، با افزایش گرانروی و قدرت نگهداری آب سبب افزایش پایداری دوغ شدند. در ضمن، انجام عملیات مكانیكی (هم زدن و همگن سازی) روی دوغ های حاوی صمغ، به دلیل متلاشی كردن ساختار شبكه ای صمغ، سبب كاهش گرانروی و افزایش جداسازی فازی در دوغ شد.
كلید واژه: دوغ، جداسازی سرمی، هیدروکلوئیدها، عملیات مكانیكی، ویژگی های رئولوژیك، صمغ

لینک کمکی